Uma viagem pela gastronomia beirã

8 de Julho de 2022

Do ponto de vista gastronómico, a Região Beirã apresenta uma diversidade de produto difícil de igualar no território nacional. A chamada cozinha de pastor corporiza em si mesma a glória da proximidade que é por sua vez o grande reduto da cozinha tradicional portuguesa.

Os altos graníticos da Serra da Estrela, com as suas forragens únicas, dão nome ao queijo que é um dos nossos emblemas mais identitários. O queijo é o nosso cartão de visita. Já ultrapassou fronteiras. É um queijo com história.

A área geográfica de produção contempla os concelhos de Celorico da Beira, Fornos de Algodres, Gouveia, Manteigas, Oliveira do Hospital, Seia e algumas freguesias dos concelhos da Covilhã, Guarda e Trancoso.

Trata-se de um queijo produzido exclusivamente com leite de ovelha da raça Bordaleira, coalhado pela flor do cardo.

O requeijão resulta do aproveitamento do soro, isto é, o excedente que se escoa do acincho durante a feitura do Queijo da Serra. É em seguida fervido, de onde se obtém uma massa pastosa, a que é dada a sua forma característica, depois de ser comprimida em açafates de fina verga.

Também o peixe é um prato apreciado na Beira Interior. Aprecia-se junto aos rios frescos e de correntes fortes o sabor e qualidade dos peixes de rio que vigorosos e seguros sobem os cursos vibrantes de água doce para desovar. A truta tem particular expressão e graças a projectões sustentados de equilíbrio com o meio ambiente e reprodução em cativeiro salvou-se da extinção.

O bacalhau salgado e seco tem lugar de destaque na história da alimentação, em dias de festa não se dispensa e no quotidiano marca frequentemente presença nas mesas das famílias, espelhando o estatuto de fiel amigo que o país inteiro lhe reconhece.

O porco é fundamental na alimentação e na economia regional da Beira Interior. A cura pelo fumo é a técnica de conservação mais frequente em Portugal e a vasta salsicharia que produz está bem enraizado nos hábitos alimentares das casas da Beira Interior. Merecem destaque pelo quanto têm de diferente as farinheiras, que em vez dos tradicionais ensacados de farinha crua e que se levam a cozer antes de se utilizar, por estas latitudes levam pão, juntamente com o tratamento de unto e especiarias que lhes aumentam o tempo útil de vida. Chouriços com ou sem ossos, chouriças e morcelas são únicos na região a animam qualquer cozido com o brilho dos seus sabores e especificidades.

Os bovinos jarmelistas têm o seu solar de origem na região do Jarmelo, no concelho da Guarda, onde estes animais receberam o nome de “vacas jarmelistas”, “jarmelas” ou “jarmelenses”.

As particularidades da Carne do Jarmelo são a resultante das características dos bovinos que se adaptaram e desenvolveram em sintonia com as condições edafo-climáticas existentes na região de origem, designadamente com a altitude e com a existência de alimentos disponíveis ao longo do ano, tomando inclusivamente o nome da região como nome da própria raça (raça Jarmelista) O resultado é uma carne tenra, muito suculenta e muito saborosa.

O borrego, é também, muito valorizado e apreciado, sendo um dos produtos DOP da Serra da Estrela. A carne deste Borrego é particularmente macia e saborosa, de paladar muito suave, com gordura intersticial e subcutânea bem distribuída. Também é designada por “borrego de canastra”.

A raça Bordaleira da Serra da Estrela tem sido, desde tempos imemoriais, selecionada para a produção de leite, o qual se utiliza na produção do famoso Queijo da Serra da Estrela. Os borregos surgem como um sub- produto desta atividade principal.

O azeite tem grande expressão na beira interior, caracteriza-se por ser de baixa a muito baixa acidez. A maior parte da azeitona utilizada é da variedade Galega, responsável pela tonalidade amarela esverdeada a amarela levemente esverdeada. E ainda pelo aroma característico e sabor frutado.

A área geográfica é circunscrita aos concelhos de Meda, Figueira de Castelo Rodrigo, Pinhel, Guarda, Celorico da Beira, Seia, Gouveia e Almeida e, ainda, Sabugal, Covilhã, Belmonte, Fundão, Penamacor, Idanha-a-Nova, Castelo Branco, Vila Velha de Rodão, Sertã, Vila de Rei e Mação.

O mel é utilizado em inúmeros pratos e convive bem no palato beirão com temperos fortes e carnes de sabores pronunciados. O mel Serra da Estrela tem, em regra geral, um aroma forte, persistente (característico da urze), espesso com um paladar adstringente e macio como o mel de rosmaninho. Este obteve durante o corrente ano medalhas (prata e bronze) em Concursos Internacionais de Mel.

Coalhadas, tigeladas, arroz-doce sem gemas e leite-creme são presença diária na mesa da família média da Beira Interior, a par de uma doçaria conventual de grande talante, reservada para os dias festivos.

No capítulo frutícola, estamos em território de luxo para as melhores cerejas, peras e maçãs do país.

E para acompanhar com o queijo, requeijão e mel, nada melhor que o Pão Centeio do Sabugueiro, que é único na Região. O seu sabor depende de fatores tão básicos como o tipo de farinha, o forno e o processo de fabrico. E foi partindo da aldeia do “Sabugueiro”, que, ao longo dos anos entrou no rol dos mais genuínos produtos turísticos.

Aproveitando a farinha de centeio da Região, o “saber-fazer” da família, com técnicas artesanais e aquecimento a lenha em fornos feitos de tijolo, foi garantindo a qualidade de um produto de excelente qualidade, apelidado mesmo de “produto de luxo”.

Para o apreciador de vinhos, a altitude é talvez a característica que mais facilmente define a Beira Interior. Na Região de Turismo da Serra da Estrela inserem-se duas importantes Regiões Demarcadas: Região Demarcada dos Vinhos Dão com duas sub-regiões – Serra da Estrela e Alva- e a Região Beira Interior com duas sub-regiões da Cova da Beira e de Pinhel

Vinhos dos altos, brancos, rosés e tintos firmes, sérios, elegantes, longevos, com todo o carácter da terra que os viu nascer.